「俺は本当に納豆一筋だからね！」。そう言って豪快に笑う、菅谷食品の高橋武男社長 。納豆について語る姿は熱意に溢れています。

　同社の「つるの子納豆」が第10回全国納豆鑑評会で優良賞受賞、第20回大会で最優秀賞受賞という輝かしい実績を残しました。「どんなに優れた発酵技術を持っていても、原料を吟味しないとおいしい納豆にはなりません」と高橋社長。お客さんに信頼して頂けるよう、特定の農家の大豆しか使用しないと言います。

　また、昔ながらの納豆造りを守り続ける取り組みもしています。蒸気を下から上に蒸し上げることで、発酵に必要な豆の養分と旨みを残し、まろみ豊かな納豆に仕上げる「せいろ蒸し」と炭火、大谷石、檜から出る遠赤外線を利用した「石室火造り」という伝統製法を現在も行っています。

　「おいしい納豆になってもらうため、常に納豆菌に話しかけています。酒造りの杜氏と一緒ですよ」と高橋社長。上質な納豆を造るには、自分から納豆菌について理解する意欲が大事とのこと。長年、おいしい納豆を造り続けてきた美学がここにはあります。

　商品が豊富なのも菅谷食品の特徴。社員からの良いアイデアは率先して取り入れており、自由闊達な社風も魅力の１つです。

　京王ストアやいなげや、伊勢丹百貨店、こだわりや等、いずれも各店で菅谷食品の納豆をお買い求めできます。

　自らを「納豆ばか」と称する職人が造る、本格の納豆を味わってみはいかがだろうか。

　2016年3月にオープン。その半年後に「第2回全国豆腐品評会」の「寄せ・おぼろ豆腐の部」で金賞（農林水産省食料産業局長賞）を受賞するという快挙を成し遂げた、「とうふ工房ゆう」。

　大豆の特性を活かした甘みと香りのある味が特徴の豆腐です。「よせ・おぼろ」は作るのが難しいと言われており、「豆腐職人として腕が問われる分野であるため、『よせ・おぼろ』に力を入れたかった」と、とうふ工房ゆう代表取締役の大久保裕史さん。

　にがりの調整が難しいだけでなく「よせ・おぼろ」は豆乳をうまく作れないと、おいしい豆腐はできないとのこと。

　知り合いの問屋さんから「全国豆腐品評会というのがあるよ」と聞いて、出品を決意。「常にこだわり、自信のある豆腐を造ってきたという自負はありましたが、まさか自分が金賞を受賞できるとは思っていませんでした。」と大久保さん。

　元々、祖父が東大和市でお豆腐屋さんを営んでおり、子供の頃から豆腐とは馴染みのある環境に育ったとのこと。「外の世界を見た方がいい」と祖父に言われ、大学卒業後、自動車ディーラーとして働いていましたが、「どうしても豆腐作りをしたい」という強い気持ちから、祖父のお店で3年半、修行することになりました。

　店名は自分の名前から取ったという「とうふ工房　ゆう」は現在、地元の人にとってはなくてはならない存在になりつつあります。「一番うれしいのはスーパーやコンビニではなく、お豆腐はここでなきゃ買わないというお客さんがいることです。大豆は何を使っているのか、すべてオープンにして説明できるからこそ、お客さんとの信頼関係が築けているのだと思います」と大久保さん。

　地元、青梅生まれの逸品メニューを開発するために結成されたプロジェクト「SECHS（ゼクス）」。そのメンバーは地元の生産者と事業者たちです。

　定期的な会議「東京・青梅の逸品研究交流会」が行われ、様々な地元産のテーマ食材を元にアイデアが飛び交います。その中から生まれた逸品のひとつが、「熟成じょうゆ」セットです。

　ゼクスが生産者の福岡広幸さんから、厳選された希少な緑大豆を200キロほど購入し、千葉県にある大髙醤油で、大豆と小麦1対1で仕込み、1年半かけて熟成し造りあげられました。

　ゼクスのメンバーで開発を担当した、ギフトショップ「マルケイ」の土方博晶さんは「豊かな甘みが特徴」とその魅力を語ります。商品は市内各店で販売されていますが、限定商品のため数に限りがあります。お求めの際には、事前の連絡がお勧めです。

　またゼクスに参加する飲食店では、熟成じょうゆを使った限定グルメを、期間限定で店頭販売することも。開催時期など詳細についてはゼクスHPをご覧ください。

〇青梅産の希少大豆を使った「熟成じょうゆ」セット
熟成じょうゆ3本、ポン酢しょうゆ1本、だし醤油1本（各200ミリリットル）で価格は3,000円（税込）。数量限定。